Zona
Iss 12692 57539

NEKI TO VOLE "LJUĆE"

Volite li "spicy"  hranu?  Nije svako ljuto jelo "spicy" i nije svaka "spicy" hrana po pravilu ljuta. Zakoračite u svijet ljute hrane. Pogledajte video.

Volite li "spicy" hranu? Što to "spicy" zapravo znači? Nije svako ljuto jelo "spicy" i nije svaka "spicy" hrana po pravilu ljuta. Dakle, to zapravo znači da je jelo/hrana intenzivnih aroma koje najčešće povezujemo uz jela kao što su "curry", razne azijske wokove ili neka jela bliskoistočne ili arapske kuhinje poput "tajina" ili "shawarme". Točno je, međutim, da su ta jela najčešće ljuta, no i ne mora biti tako, ono što zaista jest je da su "spicy", odnosno dobro dobro začinjena, i to posebnim mješavinama začina jakih okusa. No, sve ima svoje razloge...

ZNANSTVENA "SPICY" ISTRAŽIVANJA NA CORNELLU

Ljubitelji ljute, začinjene hrane mogu zahvaliti opakim bakterijama i drugim patogenima koji se prenose iz hrane na receptima koji dolaze, ne tako slučajno, iz zemalja s vrućom klimom. Ljudi su koristili antimikrobne začine razvijene paralelno s mikroorganizmima koji kvare hranu, ustanovili su biolozi sa sveučilišta "Cornell University" i to dokazali u međunarodnom istraživanju upotrebe začina u kuhanju.

"Isti kemijski spojevi koji štite biljke od svojih prirodnih neprijatelja danas djeluju u hrani, i kuhinji, iz dijelova svijeta u kojima su - prije frižidera - mikrobi koji kvare hranu bili još ozbiljnija prijetnja ljudskom zdravlju i preživljavanju nego što su danas". Tako Jennifer Billing i Paul W. Sherman izvještavaju u izdanju časopisa "Quarterly Review of Biology" još 1998. godine. Cornell-ovi istraživači u članku navode, "Zemlje s toplijom klimom koriste začine češće nego zemlje s hladnijom klimom. Doista, u vrućim zemljama gotovo svaki recept na bazi mesa zahtijeva barem jedan začin, a većina uključuje mnoge začine, posebno moćne ("spicy") začine, dok se u hladnijim dijelovima poneka se jela pripremaju bez začina ili sa samo nekoliko". U skladu s tim, zemlje poput Tajlanda, Filipina, Indije i Malezije na vrhu su liste "hot climate-hot food", dok su Švedska, Finska i Norveška na dnu.

O OKUSIMA SE NE RASPRAVLJA, ONI SE NASLJEĐUJU

"Najbliži razlog upotrebe začina očito je i povećavanje okusa hrane", kaže Sherman, evolucijski biolog i profesor neurobiologije na "Cornellu". "Ali zašto začini imaju dobar okus? Osobine i svojstva prenose se kulturološki i genetski, a to uključuje i receptore okusa u ustima, i naš ukus za određene okuse. Ljudi koji su uživali u hrani s antibakterijskim svojstvima vjerojatno su bili zdraviji, posebno u vrućim klimama. Živjeli su dulje i ostavili više potomstva. Učili su svoje potomstvo, ali i druge: "Ovo je način kako skuhati mastodonta. Vjerujemo da je krajnji razlog upotrebe začina ubojstvo bakterija i gljivica koje se prenose hranom."

ZAČINI KAO "UBOJICE" BAKTERIJA

Sherman je u vrijeme istraživanja, dodiplomskoj studentici biologije na "Cornellu" Jennifer Billing, pomogao prikupiti mnoge podatke potrebne za vezu između mikroba i začina: više od 4.570 recepata iz 93 kuharice koje predstavljaju tradicionalne, mesne kuhinje 36 zemalja; temperaturu i razinu oborina svake zemlje; hortikulturni asortiman 43 začinske biljke; i antibakterijska svojstva pojedinog začina. Na primjer, češnjak, luk, piment i origano najbolji su "ubojice" bakterija (oni ubijaju sve), a slijede ih timijan, cimet, taragon i kumin (svaki ubija do 80 posto bakterija). Kapsaicin (beznirisna i bezbijna tvar koja biljkama daje ljutinu, ali i brojne blagodati za zdravlje), zatim čili i ostale ljute paprike, nalaze se u sredini antimikrobnog djelovanja (ubijaju ili inhibira do 75 posto bakterija), dok papar bijele ili crne sorte inhibira 25 posto bakterija, isto kao i đumbir, sjemenke anisa i celera, te sokovi limuna i limete.

CURRY KAO LIJEK

Jedna od najpoznatijih mješavina začina "curry" dolazi iz Indije. Iako je u zapadnom svijetu takva mješavina začina manje više slična, te uključuje nekoliko istih začina, uglavnom suhih sjemenki, u Indiji gotovo svaka pokrajina ima svoju mješavinu i vrlo često za nju koriste svježe začine koji su na zapadu nedostupni, pa se tako kaže da "pravi curry" postoji jedino u Indiji. No, od nama poznatih i dostupnih začina nekoliko je konstanta, to su sjemenke korijandera, jedna je od najstarijih kultiviranih začinskih biljaka, uzgaja se od neolitika, važan kao začinska i ljekovita biljka staroistočnih kultura, zatim kumin koji vrlo povoljno djeluje na probavu, ublažuje grčeve i opušta muskulaturu, te svakako kurkuma, vrlo važna biljka u vedskoj tradiciji, njen kurkumin (žuta tvar) djeluje antioksidacijski i antibakterijski. Zanimljivo još služi i za bojanje tkanina od kojih se izrađuje odjeća budističkih redovnika.

PRIRODNO KLIMATIZIRANJE TIJELA

Postoji i nekoliko alternativnih objašnjenja za upotrebu začina, primjerice „jedite "spicy" hranu da bi se više znojili“ - za one koji žive u vlažnijim klimama, da jedu začinjenu hranu kako bi se ohladili znojenjem - no problem je što ne potiču svi začini znojenje, kaže Sherman, „i postoje bolji načini da se ohlade - poput više kretanja u hladu." Isto tako, ideja da ljudi koriste začine za prikrivanje ukusa pokvarene hrane, kaže, "zanemaruje zdravstvene opasnosti od gutanja pokvarene hrane". A ljudi vjerojatno ne jedu začine ni zbog svoje hranjive vrijednosti, kaže biolog, jer su isti makronutrijenti, dostupni u sličnim količinama, u uobičajenom povrću koje se jede u mnogo većim količinama. Druga hipoteza o mikronutrijentima - da začini pružaju antioksidante ili druge kemikalije, koji pomažu probavi - mogla bi biti istinita ali još uvijek ne isključuje antimikrobno objašnjenje, kaže Sherman. Međutim, ova hipoteza ne objašnjava ni zašto ljudima u vrućim klimama treba više mikrohranjivih sastojaka, dodaje.

Bez obzira na razne hipoteze, u suštini je istina da začini imaju niz djelovanja pogodnih za naše zdravlje, od poticanja apetita i probave do antibakterijskog i antioksidativnog djelovanja. Samim time, ako inače niste bili skloni korištenju "jakih" začina u vašoj kuhinji možda je ovo prilika da ih isprobate u svrhu zdravlja, ali i promjeni prehrambenih navika ukoliko smatrate da vam je potrebno.

U nastavku imate recepte kako bi sami mogli izraditi svoje začinske mješavine, koje su ukorjenjene u nekim od najstarijih svjetskih kultura prehrane, te koje sadrže mnoge od gore navedenih sastojaka koji djeluju pogodno na vaše zdravlje. Odvažite se iskušati ih!

SASTOJCI ZA CURRY MJEŠAVINU (INDIJA)

- 2 žlice sjemenki korijandera

- 2 žlice sjemenki kumina

- 2 žlice kurkume (mljevene)

- 1 žlica sjemenki crne gorušice

- 1 žličica sjemenki piskavice

- 1 žličica klinčića

- 1 žličica sjemenki komorača (ili anisa)

- 1 žličica crnog papara u zrnu

-1 žličica cimeta mljevenog

-1 žličica sjemenki kardamoma

- 12-15 listića curryja (opt.)

- 2-3 sušena crvena chilija (Bird Eye) opt.

*imajte na umu da je 1 žlica = 1tbsp, a 1 žličica = 1tsp kuhinjskih mjernih jedinica

POSTUPAK

U zagrijanoj tavi na srednje jakoj vatri tostirajte sve začine, izuzev onih koji su već samljeveni. Nakon što su otpustili svoje arome usitnite ih u prah pomoću mlinca za kavu, ili u mužaru. Dobivenu mješavinu spremite u staklenu posudicu i čuvajte na suhom i hladnom mjestu. Ovako uskladištena može trajati mjesecima.

Pogledajte:

SASTOJCI ZA "FIVE SPICES" MJEŠAVINU (KINA)

- 5 kom. zvjezdastog anisa

- 1 žlica sjemenki komorača

- 1 žlica sečuanskog papra

- 1/4 štapića cimeta

- 2 do 3 klinčića

Posupak je isti kao i kod mješavine curryja.

SASTOJCI ZA "RAS EL HANOUT" MJEŠAVINU (SJEVERNA AFRIKA)

- 2 i pol žlice sjemenki kumina

- 2 žlice mljevenog korijandera

- 1 žlica mljevenog cimeta

- 2 žličice đumbira u prahu

- 2 žličice crnog papra u zrnu

- 1 žličica kurkume u prahu

- 1/2 žličice sjemenki kardamoma

- nekoliko vlasi šafrana

Postupak je isti kao i kod mješavine curryja.

Nikola Bilandžija, freelance chef koji djeluje pod brandom FOODme.

Posjetite: https://foodme.com.hr/

Facebook: https://www.facebook.com/profile.php?id=100014495929384

Instagram: https://www.instagram.com/nikola.bilandzija/?hl=hr

Arhiva