Zona
Sto jedemo i zasto

ŠTO JEDEMO I ZAŠTO

Konzumiranje hrane u današnje vrijeme više ne proizlazi iz potrebe. Zakoračite u svijet psihologije hranjenja u razgovoru s nutricionisticom. Hranjenje danas postaje nešto više od same potrebe. Naučite više.

Prema riječima nutricionistice Suzane Tomašević, razlozi koji ljude danas navode na konzumiranje hrane više ne proizlaze iz potrebe. Kao što i sama tvrdi: "Nekada su se naši preci morali dobro namučiti da bi nešto ulovili, uzgojili, te da bi, kad se javi fiziološka glad, a to je svaka 3-4 sata, nešto pojeli. Dakle, trebalo je jako puno aktivnosti i jako puno potrošnje za taj unos hrane" te nastavlja dodajući: "Što se danas događa? Danas nam je sve lako dostupno i izvedivo što se tiče pripravljanja hrane. No, više ne jedemo zato što osjećamo fiziološku glad, nego jedemo očima. Primjerice, jedemo kolač koji je izvrstan i umjesto da nakon jedne kriške kolača kažemo da je dosta, mi uzimamo drugi, treći i tako redom dok nam, kako se kaže, hrana ne dođe do grla." Nutricionistica Tomašević tvrdi da danas više ne znamo prepoznati jesmo li uistinu gladni ili nešto samo želimo jesti te naglašava da mnogi misle da imaju potrebu za hranom, a zapravo imaju potrebu za vodom. No, na prehrambene navike utječe i mnoštvo faktora, kao što su individualni (npr. ukus), kulturni (norme), religiozni (restrikcije), ekonomski, politički, društveni te okruženje. Također, na izbor namirnica utječe i količina prihoda, vjerovanja vezana uz hranu te cijena. Isto tako, prehrambene navike su većim dijelom vezane uz naučena ponašanja.

Iako se brojni elementi vezani uz prehrambene navike poklapaju diljem svijeta, ipak postoje elementi koji dovode do bitnih razlika. Zajednički obrazac vezan uz prehranu diljem svijeta uključuje tri obroka dnevno te iako komponente obroka variraju, generalno gledano sadržavaju rižu, tjesteninu, sjemenke, meso, ili njegov supstitut, i povrće. No puno veći utjecaj na ono što ljudi jedu imaju osobne preferencije, navike, obiteljski običaji i društveno okruženje u kojem se jede. Kao krucijalan faktor, koji utječe na formiranje prehrambenih navika, nutricionistica Tomašević izdvaja obitelj. "Ono što se u obitelji jede dijete uči od malena. Dijete ima svoje želje, ima potrebe, ali ono nema potrebno znanje o izboru hrane. Dakle, roditelj je taj koji će djetetu, na neki način, nametnuti ono što će se jesti. Ako je na stolu, u vrijeme kad je dijete počelo jesti krupnu hranu, bio kruh s cjelovitim žitaricama, tada će dijete taj kruh doživljavati kao nešto normalno te kad vidi bijeli kruh njemu će to biti jako čudno", tvrdi nutricionistica Tomašević, te nastavlja: "Odmalena dijete treba stvarati svoje prehrambene navike i roditelji su, odgovorno tvrdim, broj jedan u formiranju prehrambenih navika djeteta." Nutricionistica Tomašević naglašava da poslije dolazi predškolsko doba u kojem dijete vrlo lako prihvaća namirnice, koje možda nije prihvatilo kod kuće, iz razloga što se u tom slučaju radi o druženju i natjecateljskom duhu unutar grupe. No, iako su prehrambene navike strukturirane i oformljene na određeni način, one tijekom života mogu biti promijenjene i više nego nekoliko puta. Ali nutricionistica Tomašević naglašava da, ako smo stvorili kvalitetan obrazac prehrambenih navika u djetinjstvu, tada je jako mala mogućnost da ćemo kasnije u životu te navike uvelike mijenjati.

Potrebno je naglasiti da i svaka kultura ima svoja pravila putem kojih se određuje što se smije jesti, a što ne. Iako je svaki dio svijeta prepun raznih životinja, ipak se sve ne jedu. Dok se neka životinja u jednoj kulturi smatra pravom poslasticom, drugoj će ta vrsta prehrambene navike biti u potpunosti neshvatljiva. Čisti primjer su štakori, koji u Hrvatskoj ne bi nikada prošli na jelovniku, a u nekim drugim zemljama su cijenjeni kao jastog. U ovom slučaju se jasno vidi kulturološki utjecaj na izbor hrane. Kulturni utjecaj određuje, nazovimo to, nepisani vodič hrane koja se u toj zemlji preferira. Kroz taj utjecaj određuje se koja hrana je prihvatljiva, koje kombinacije hrane idu zajedno te kako se ponašati tijekom jela. Uzimajući u obzir neku kulturnu grupu, u njoj može postojati potkultura koja također ima svoja prehrambena pravila. Primjer toga su ljudi koji jedu meso i vegetarijanci. Obje skupine mogu jesti odrezak, samo što će vegetarijanac jesti odrezak od soje ili povrća. No, bez obzira na to od čega se sastoji njihov odrezak, oni su ipak dio iste kulturne grupe koja u pojedincu stvara osjećaj identiteta i pripadnosti. Nutricionistica Tomašević naglašava zanimljivu činjenicu u kojoj iznosi da danas svako veće događanje u Hrvatskoj završava s domjenkom te naglašava činjenicu da iako su se ljudi oduvijek okupljali oko jela, da je danas to uzelo malo previše maha. "Ako uzmemo primjer svadbe, i količinu hrane koja se pojede u jednoj večeri, to je strašno. Ljudi su izgubili osjećaj za mjeru. To ne znači da ljudi ne bi trebali uživati u hrani, ali trebaju postojati neke granice", tvrdi nutricionistica Tomašević.

Što se tiče ostalih utjecaja na izbor hrane, svaki ima zanimljivu pozadinu. Individualni faktor prije svega je stvar osobnog ukusa i preferencija prema određenim tipovima namirnica. No, na njega utječu i vrste namirnica kojima je čovjek izložen, osobne vrijednosti te obiteljski običaji vezani uz hranu. Postoji zanimljiva činjenica, da što su ljudi više izloženi jednoj vrsti namirnica to će imati manju potrebu za njom. Primjerice, ljudi koji žive na obali i imaju veći pristup morskoj hrani, tj. hrani koja je u tom okruženju tradicionalna, imati će manju želju i potrebu za ribom te će tendirati drugačijim vrstama namirnica. Individualni ukus uvelike utječe i na izbor i kombinacije okusa. Preferencije prema određenim okusima su naučene i prihvaćaju se pod normalan i sastavni dio prehrane, dok se na određene okuse i kombinacije okusa privikava s vremenom. Jedini okus na koji su svi ljudi, dakle u cijelom svijetu, naučeni je slatki okus. Zašto je tome tako, nutricionistica Tomašević iznosi vrlo jednostavan razlog: "Majčino mlijeko je slatko. Dakle, prva namirnica na koju se dijete navikava je slatkog okusa. Nakon toga dijete počinje s dohranjivanjem, i to s dječjim sokovima i voćnim kašama. Znači opet su slatke namirnice prisutne u prehrani." Što se tiče preferencija okusa u Hrvatskoj, nutricionistica Tomašević naglašava da u Hrvatskoj prevladava potreba za slatkim okusom te da većina ljudi u Hrvatskoj ne može bez čokolade. "Sve što je zasoljeno nakon toga se mora zasladiti. Znači, mora ostati taj slatki okus u ustima, a to je opet određena navika", tvrdi nutricionistica Tomašević. Što se tiče ostalih okusa, eksperimentiranje s njima uvelike ovisi o osobnom izboru, željama i odvažnosti te je prilagođavanje na njih rezultat učestalosti konzumiranja tih okusa. Koliko je netko sklon tome, ovisi o kreativnosti i želji za istraživanjem novih stvari.

Društveni utjecaj također doprinose izboru hranu. Činjenica je da pripadnost određenoj grupi ima i svoja pravila koja se u grupi međusobno dijele, pa tako i ona vezana uz hranu. U skladu s tim, ljudi mogu jesti jednu vrstu namirnica dok su u grupi, dok će jesti drugu vrstu namirnica kad budu sami. To ne znači da će jesti ono što ne vole, već samo da će jesti drugačiju kombinaciju hrane i možda čak nešto što nikada ne bi pojeli dok su izvan grupe. U skladu s društvenim faktorom ide i faktor okruženja. Grupe će jesti ono što je dostupno u njihovom okruženju. Prije je situacija bila takva da je svaki dio svijeta imao svoju vrstu namirnica, koje su bile dostupne u određeno doba godine. No danas je situacija znatno drugačija. Nove tehnologije poremetile su tradicionalnu kuhinju vezanu uz određeno doba godine, tako što je trenutno u svijetu svaka vrsta namirnice dostupna u bilo koje doba godine. U skladu s tim, utjecaj faktora okruženja na prehranu je danas znatno umanjen. Osim toga, neka namirnica gubi na kvaliteti, ako se konzumira mimo godišnjeg doba u kojem sazrijeva, što na neki način utječe na zdravlje. Kao što nutricionistica Tomašević tvrdi: "Rajčice koje se uberu u ljeto i one koje su dostupne sad sigurno da nisu jednake po kvaliteti. Sadržaj vitamina i minerala rajčica koje su trenutno dostupne ne može se usporediti s rajčicom koja je dozrela na prirodnom suncu", te nastavlja: "Na neki način došli smo do prehrambenog paradoksa - hrane imamo strahovito puno, a pothranjeni smo. Kad kažem pothranjeni, smatram da nam je prehrana manjkava na mikronutrijentima, tj. vitaminima i mineralima. Dugi transport i skladištenje namirnica, a potom termička obrada uvelike umanjuje njihovu nutritivnu vrijednost i čini ih tzv. "mrtvim""namirnicama."

No, ono što može ublažiti današnji nedostatak faktora okruženja je religiozni faktor. Snaga religioznog faktora varira od društva do društva tj. od države do države. Njezina snaga leži u restrikcijama vezanim uz određenu vrstu hrane, pa tako primjerice muslimani ne jedu svinjetinu. Te restrikcije variraju od iznimno strogih do jako blagih, no bilo kako bilo, one imaju svoju snagu. Svoju snagu na izbor prehrambenih namirnica ima i politički faktor. Putem politike određuje se dostupnost određenih vrsta namirnica diljem zemlje te prehrambeni trendovi. Isto tako, politički faktor utječe i na određivanje cijena namirnica. Ekonomski faktor je faktor koji ljudi najviše dijeli od onoga što bi htjeli jesti i onoga što jedu. Neke namirnice koje ljudi kupuju nužno ne znače da ih žele jesti te da one za njih imaju veliku nutritivnu vrijednost, već isključivo da si jedino tu hranu mogu priuštiti. Stoga, ekonomski faktor uključuje kategoriju kao što je primjerice status. No, nutricionistica Tomašević, iako se slaže s činjenicom da siromašniji ljudi jedu i kupuju hranu s manje nutritivnih vrijednosti, naglašava još nešto: "Danas je primjer da i ljudi s visokim financijskim statusom idu linijom manjeg otpora te biraju namirnice koje su lako dostupne. No, stvar je i u tome da mi praktički ne moramo jesti kvalitetnu hranu za puno financijskih izdataka. Može se pripremiti obrok visoke hranjive vrijednosti, a da nije preskup."

Ako se postavi pitanje zašto ljudi jedu određene vrste namirnica, odgovor će vjerojatno ležati u sustavu vjerovanja oko hrane koja se kupuje. Najviše na izbor hrane utječe vjerovanje da je određena vrsta hrane zdrava te da će doprinijeti zdravlju. No, prema riječima nutricionistice Tomašević, na izbor hrane utječe okus, izgled i ambalaža. "Zašto se strahovito kupuju grickalice? Ne zato što su one ukusne, već zato što imaju privlačnu ambalažu" tvrdi nutricionistica Tomašević, te dodaje: "Danas je marketing iznimno jak te nije svejedno je li ambalaža crvene, zelene ili neke druge boje, jer stručnjaci koji se bave time znaju jako dobro što će prodati određeni proizvod." Prema istraživanjima Johna Hopkinsa dobiveni su zanimljivi rezultati koji idu u prilog rasvjetljavanju činjenice oko pitanja vezanih uz prehranu. John Hopkins je veliki istraživač na području medicine, zdravlja i znanosti pa je tako jednom prilikom uzeo uzorak od 4 356 odraslih ljudi u rasponu od 20 do 65 godina. Tijekom istraživanja ispitivali su se pokazatelji koji ukazuju na kvalitetu prehrane. U obzir je primjerice uzeta količina energije koju čovjek ima, količina kalorija, a posebno masti koje čovjek unosi u sebe, i slično. Pri istraživanju pozornost se davala i količini voća i povrća koja se unosi u organizam, količini unosa vlakana, kalcija te ostalih namirnica koje osiguravaju kvalitetno i zdravo funkcioniranje organizma.

U istraživanju su dobiveni zanimljivi podaci. Došlo se do zaključka da žene, s obzirom na prehranu, imaju nižu razinu energije, manje ukupne masnoće i manje zasićenih masti te manje kolesterola za razliku od muškaraca. No, muškarci u prehrani imaju više voća i povrća, vlakana i kalcija. Najveći razlog toga je činjenica da muškarci konzumiraju više hrane od žena. Isto tako, žene, za razliku od muškaraca, više paze što jedu, što znači da više misle na svoje zdravlje. No, nutricionistica Tomašević naglašava da je razlika u prehrani između muškaraca i žena određena činjenicom da su žene većinom na dijetama, a taj podatak doseže čak i do 70% žena. Također, u istraživanju se došlo do zaključka da je kvaliteta prehrane direktno povezana sa zdravijim prehrambenim navikama te s obraćanjem pozornosti na kvalitetu namirnica koje se unose u tijelo. U skladu s tim, ovakav stav automatski povećava konzumaciju voća, povrća i vlakana, a smanjuje konzumaciju masti. Što se tiče kvalitete prehrane u Hrvatskoj, nutricionistica Tomašević je iznijela slijedeći podatak: "Prehrambena situacija u Hrvatskoj, prema posljednjim rezultatima istraživanja, nije baš blistava. Izrazito visoka incidencija pretilosti kao i stopa smrtnosti od kardiovaskularnih oboljenja ukazuju na pogrešne prehrambene navike. Unos zasićenih masnoća je prekomjeran, voće i povrće ne konzumira se u potrebnim količinama. Budući da se možemo svrstati u mediteranske zemlje, poražavajući je nizak unos ribe i maslinovog ulja." Prema njenim riječima, sve je veći postotak pretjerane tjelesne težine ne samo kod odraslih već i kod djece predškolske i školske dobi. Kako i sama tvrdi: "Hrvatska ima kvalitetne namirnice i postoje predispozicije za kvalitetnu prehranu, ali je na nama odgovornost što to ne upražnjavamo." Ako se vratimo na spomenuto istraživanje, zanimljiv podatak koji je dobiven je taj da visoka cijena određenih namirnica utječe na izostavljanje njezine konzumacije bez obzira na količinu prihoda koju ljudi ostvaruju. Što se tiče prihoda, generalno, količina prihoda je najznačajniji faktor u određivanju kvalitetu prehrane. Isto tako, statusni položaj također utječe na kvalitetu prehrane na način da ljudi s nižim statusom jedu hranu koja je bogatija mastima te hranu s malo nutritivnih vrijednosti. Osim što niži status utječe na lošiju prehranu, on doprinosi i rastu pretilosti. Prema riječima Youfa Wanga, jednog od suučesnika u navedenom istraživanju, iznimno je bitno zdravu hranu učiniti dostupnom siromašnijem stanovništvu na način da se snizi cijena tih namirnica. S druge strane, siromašniji ljudi nisu upoznati s vrijednostima zdrave prehrane niti o njoj razmišljaju. Vrlo je logično zašto je situacija takva kakva je - u prilog joj ide činjenica da si siromašni ljudi nemaju s čim priuštiti zdrave namirnice, pa nema niti potrebe da o njima razmišljaju.

U svakom dijelu svijeta postoje određene vrste namirnica koje ljudi imaju kontinuirano u prehrani to jest to su vrste namirnica koje ljudima daju najviše energije i nutritivnih vrijednosti. Na neki način ovdje se radi o određenoj vrsti namirnice koja predstavlja bazu u prehrani određenog kontinenta, države, regije ili naroda. Obično su to namirnice koje najbolje uspijevaju na određenom području. Prema tome, prehrana većine ljudi bazira se na riži, žitu, kukuruzu, krumpiru te mesu, mlijeku, jajima, siru i ribi. Treba istaknuti i zanimljivu činjenicu da na svijetu postoji 50 000 biljki, a od toga samo tri od njih osiguravaju zadovoljavanje 60% prehrambenih potreba, a to su riža, žito i kukuruz. Rižom se prehranjuje gotovo pola svjetskog stanovništva. Krumpir i slične korijenjaste namirnice predstavljaju oko 40% hrane koju jede polovica stanovništva rubnog dijela saharske Afrike. No, iako je krumpir bogat ugljikohidratima, kalcijem i vitaminom C, ipak ima jedan nedostatak - nema u sebi proteina. Osim toga, krumpir se od 1970. godine zamjenjuje žitaricama, jer su jeftinije. No, nutricionistica Tomašević ističe da na bazične namirnice u prehrani utječe i edukacija te da bi bilo dobro uvesti u škole predmet "Prehrambena kultura", budući da je prehrambena edukacija u školama iznimno slaba. Također, nutricionistica Tomašević ističe: "U prošloj godini, koja je bila proglašena godinom borbe protiv pretilosti, ona je bila jako malo obilježena. Za okruglim stolom samo se razgovaralo, i razgovara se, o već postojećim problemima, a ne o rješenjima."

Kad se uzme u obzir urbanizacija, većina tradicionalne kuhinje je pod utjecajem urbaniziranja gotovo nestala te je zamijenjena novijim, zdravijim i nutritivno bogatijim obrocima. No, neki su uočili nutritivnu vrijednost tradicionalne kuhinje te su neke namirnice zadržale svoju upotrebljivost u prehrani kao što su je imali nekada. Jedan od primjera je quinoa, sjemenka koja raste u Andama. Quinoa je bila sveta biljka Inkama i Astecima. Danas je ona sastavna namirnica dućana koju prodaju zdravu hranu. Postoje predviđanja koja tvrde da će velik broj tradicionalnih namirnica naći ponovno svoju primjenu u suvremenoj prehrani. Jedan od glavnih razloga je njihova velika nutritivna vrijednost. Što se tiče današnje prehrane, nutricionistica Tomašević ističe: "Danas ljudi ili uopće ne misle o prehrani ili pretjerano misle o njoj. Znači, opet nema ravnoteže", te nastavlja riječima: "Znamo da bi svaki dan na tanjuru trebali imati pregršt boja i praktički bi se trebali voditi s činjenicom koliko smo danas pojeli boja na tanjuru umjesto koliko smo pojeli kalorija." Kao što i sama tvrdi, danas su ljudi više opsjednuti kalorijama nego kvalitetom i uravnoteženošću namirnica koje unose u sebe.

Osim namirnica koje predstavljaju bazu u prehrani narodima diljem svijeta, postoje i namirnice koje predstavljaju nadopunu toj bazi s kojom ljudi zadovoljavaju sve organizmu potrebne sastojke. Ovdje se posebno misli na proteine, ugljikohidrate, masti te vitamine i minerale. Na pitanje zadovoljava li današnja prehrana sve potrebe organizma za hranjivim tvarima, neophodnim za pravilno funkcioniranje metabolizma nutricionistica Tomašević jasno odgovara da ne. Evo što i sama kaže: "Kategorički tvrdim da ne zadovoljava, jer imam i egzaktne parametre. Osoba koja i pazi na svoju prehranu, a kupuje namirnice vikendom u supermarketima , a priprema ih tijekom cijelog tjedna, neće biti osigurana s mikronutrijentima. Dakle, u prehrani je prisutan deficit vitamina i minerala"" te dodaje: "Smatram da danas bez suplementacije teško da se može imati dobar vitaminsko-mineralni status. Potrebe za vitaminsko - mineralnim dodacima treba koristiti ciljano, ovisno o zdravstvenom stanju organizma, spolu, starosnoj dobi, vrsti prehrane, načinu življenja i mogućim prehrambenim ograničenjima. Promjene posla, bolest, tjelesne i emocionalne traume - sve to uzima danak u hranjivim tvarima. Naš organizam radi dvadeset četiri sata. Stanice ne idu na spavanje zajedno s nama i ne bi preživjele bez stalnog dotoka kisika i hranjivih tvari. S obzirom na način života koji vodimo, strahovite količine antioksidanata (vitamin A, C, E, i mineral selen) troše se iz dana u dan. U skladu s tim, bazična prehrana više na zadovoljava." Količina i vrste navedenih namirnica ovise o faktorima koji su navedeni na početku teksta. No, u određenim zemljama, ljudi ne mogu zadovoljiti potrebe za ovim namirnicama na načine koji su nama poznati i dostupni, pa pronalaze svoje načine. Tako su primjerice za određene narode jedini izvor proteina insekti i žabe. Neobični izvori proteina su posebno vezani uz ruralna područja. Isto tako, velik postotak ljudi diljem svijeta zadovoljava svoju potrebu za proteinima konzumirajući, kao proteinsku bazu, divljač, koja je u našim okvirima potrebe za proteinima namirnica koja je prisutna na jelovniku, ali je vrlo rijetka. U Indoneziji, točnije na Javi, kokos predstavlja skoro 32% zadovoljavanja potrebe za proteinima. Isto tako u određenim se dijelovima svijeta potrebe za mineralima i vitaminima zadovoljavaju hranom pronađenom u šumi. U ovu skupinu se ubrajaju orašasti plodovi, klice, sjemenke, korijenje i korijenaste namirnice, gljive, med i drugo.

Iako su danas u većini predjela svijeta dostupne brojne namirnice i ljudi mogu birati što će jesti, ipak još uvijek postoje dijelovi koji žive nešto drugačijim stilom od ostatka svijeta, pa samim time imaju i drugačije načine putem kojih zadovoljavaju svoje prehrambene potrebe. Razlike su dobro došle i nitko ne može tvrditi da su bolje ili lošije od prehrane prisutne u nekom drugom dijelu svijeta koji ima "normalniji" jelovnik.

Narodna poslovica kaže: "glad je vrag".

Arhiva